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是新开的餐吧,出品一般,胜在环境好,二楼可以打撞球。“Elaine’s Garden”环境安静低调,菜式品种不多,以简餐为主,红酒和咖啡才是主打。 这三家餐吧楼上则是“醇金宴会”,中高价位,点心和饭后甜品精致,其中“沙姜凤爪”和“法式双皮奶”都很有特色。 在它们对面,则有“红墙丽舍”、“贝伊拉面包坊”和“尚大烘焙”等几家店。“红墙丽舍”的菜品以西餐为主,这里中午有半价意粉。端坐于餐桌前,抬头便可以看到窗外葱绿的树木,窗外墙上画着一大片竹子,叫人耳目清凉。 贝伊拉面包坊的“红豆抹茶麻薯包”口感不错,不过很抢手。早上约在8点半到9点之间,是牛奶面包和全麦提子包出炉的时间,香气扑鼻。“尚大烘焙”的手撕面包可以试吃,口感烟韧。 在“醇金宴会”旁边则是华讯街,拐进去是“TOUCH”酒吧,里面有个比较宽敞的跃层,适合办小型派对。酒吧的菜式偏清淡的意大利菜,红酒适合本地人的口味。 走过华讯街,就是“台湾东阳牛肉面店”,装修舒适,但出品贵且一般。它旁边是“德莉浓巧克力摩卡咖啡店”,个人反而更喜欢那里的手制曲奇,牛油味够香且松化,不过是按块收费,有点小贵。隔壁则是“赛百味”,可按个人口味自行搭配三文治,蔬菜很新鲜。走过去就是“红上红港式火锅”,价格偏贵,“鲜虾滑”和“雪花肥牛”可以一试。 至于它旁边的“夏巴塔”是阿拉伯人开的,特色酱料hummus配薄饼挺地道,烤肉味道香浓,不过未必合广州人口味。主打顺德菜的“凡味家厨”,招牌是“猪腰水”,味道不膻不腥,很嫩。此外,几种鱼嘴的做法都不错。 梁旭华
拉糖巧克力蛋糕香煎面包鹅肝苹果片德国厨师Hans最爱逛市集 之“外来和尚” 文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry 德国人给人的印象近乎刻板,严谨、不苟言笑、精确到分毫误差都不能有。而记者一直以来接触到的德国厨师,给人的印象也大致相当,做出来的菜式更是清一色的简洁扼要,大有一击必中的感觉。 但若是光看天河新天希尔顿酒店行政总厨Hans的菜式,你绝对不会觉得这是德国厨师做出来的,趣味性的摆盘细节特别多,色彩缤纷,装饰性极强。 菜式缤纷如乐园 Hans烹制的菜式,乍看倒像是个法国厨师或者是意大利厨师的做派。最明显的莫过于他那道“面包鹅肝苹果片”,一般西厨会简单地把烤面包垫底,中间夹香煎苹果片,面上摆鹅肝,盘边以酱汁简单装饰了事。但是Hans的花样却很多,鹅肝上还摆了萝卜仔、芦笋、炸洋葱等配料,五颜六色如同春天的花园。 把这个看法和Hans一说,Hans笑眯眯地坦白,他的菜式其实真的是受法国菜影响较多。因为Hans曾经在瑞士工作过颇长一段时间,而瑞士菜深受法国菜影响,在矜贵食材的运用上更是如此,譬如鹅肝、顶级牛排的烹制。 单身王老五的世界漫游 Hans15岁便在德国Bremervoerde的Daub Hotel担任学徒,当时他已经出国参加厨艺比赛了,就此展开以美食为目标的环游世界大计。在1988年,他完成了新式烹调(Nouvelle Cuisine)的深造,先后在开罗、内罗毕、阿布贾、河内、金奈、曼谷和普吉岛等地工作超过23年。 Hans至今单身一人,依旧是只“没有脚的小鸟”。“我学厨,是因为想外出看遍世界,通过美食去体验各国的魅力。”他坦率地说道。在休息的时候,他最爱逛当地的市集。 说到各地的食材和烹饪,他立即滔滔不绝:“曼谷的烹饪水平在亚洲地区来说是较高的,来交流的各国客座厨师数量也不少;印尼的时令性食材多;香港和新加坡的烹饪水平差不多;广州有别具一格的饮食风格,像本地人吃西餐,就会不自觉地选择那些有中餐元素的菜式。”那么他会坚持自己的西餐原则么?Hans耸耸肩地说道:“我们会在汁酱和食材上做调整,做法还需按照传统西餐的来。” 按照Hans喜欢游历的性情来说,他又会在广州停留多久呢?Hans鬼马地说道:“我喜欢到处走,还是会走到老。” 梁旭华
果木烤烧纽西兰羊鞍新鲜牛肉直接放在烤炉上,烟熏炭香会窜进扒内 近厨得秘 毕业于有150年历史的英国伦敦烹饪学校Thanves Vailly,曾任希尔顿等国际酒店主厨,是位海归派大厨,现任青岛凯悦酒店咖啡厅厨师长。 Jackson 文/Jackson 图/王敏 炭烧这二字,让我们想起了那些年。在远古的时代,我们的祖先已懂得利用炭火来烧制食物,摆脱了“茹毛饮血”的原始状态。自此流行了几千年,不但没有过时,而且延续到今天。 80后的年轻人,哪个没有炭烧的回忆?记得读书的时候,最令人兴奋的事情莫过于去郊游和烧烤了!小伙伴们围坐一炉,把各自带来的鸡翅、肉丸子、香肠烤得热呼呼、香喷喷的,然后你一块我一件地分着吃,别提多兴奋。长大后,即便端坐于餐厅用餐,日本串烧、韩国烧烤和美式炭火烤牛扒的美味,同样让人欲罢不能。 我曾经掌厨过的餐厅就是用熊熊的炭火,烤出那招牌的“苹果木烤牛扒”。牛柳涂上牛油后,撒上海盐和黑椒,扔在高温炭火上的铁架中,瞬间,牛扒的表面烧得炽热红火,强烈的烟熏炭香窜进扒内。徐徐上升的果木柴烟更在烤炉中形成了烟熏的效果,勾引出烤肉的鲜香,让人的味蕾也跟着“绽放”。 对于炭火美食,除了能在高级餐厅享用外,户外的烧烤也是一尝滋味的地方。只要去超市买上靓肉鲜蔬、鲜活海鲜和水果零食,美式烧烤便能在户外就能上演一出好戏。 除了活鱼鲜肉外,调味料才是整场BBQ的搞手。需要备上烧烤肉汁、橄榄油、Tabasco、七味粉、柠檬、芥末、香蒜牛油、XO酱、还有必不可少的海盐、黑椒和辣椒粉。 当烤炉里的炭火燃烧均匀后,放上用迷迭香串好的羊肉,撒上海盐,烧至五成熟已美味到极。换上鸡翅,烧至快熟的时候,散上七味粉,一道“和风七味羽翅烧”就可上碟,入口倍觉香口脆化。 至于烧海鲜,新鲜就是一切。最受欢迎的要数烧生蚝了,整只放在炭火上,加入少许XO酱,顿时平民的烧烤变成奢华的享受。再加上用锡纸包着的大蚬,灌入鸡汤牛油,来上几只烤大虾,喷香鲜脆的口感,让人仿如亲临曼谷。 教读者一个烤肉的小贴士:通常食物一上烤架,心急的人总是担心会烤焦,就不停地翻来翻去。其实,这样反而延长了烤熟的时间,破坏了蛋白质,造成肉质变硬。且在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,特别是鱼类,一不小心就会变成皮肉分离了。 Jackson
1920:杂菜沙律1920:烟熏鸡柳芒果沙律1920:肠仔芝士酸青瓜沙律新元素:经典考伯沙律FG:黄鳍吞拿鱼(张张无忌摄)FG:希腊沙律(张张无忌摄)农场里不下农药,小孩子可以放心在里面摘菜 梁旭华 摄从前到后分别是法芥、泰汁、恺撒汁、油醋汁 文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry(另署名除外) 对于食材最高的礼遇即是保留原味,春天生发的嫩叶原本就柔弱微甜,所以主妇和大厨都不约而同以沙律的方式来料理。传统沙律讲究繁复而缤纷的组合,五花八门的配料尽显阳光对于土地的恩赐,蓬蓬松松堆满一盘,看上去足够填补早午的饥饿空虚。 但想要吃一道完美的沙律,需要所有元素都展现最饱满的姿态,选材跟手工才是关键。本期介绍的可不是一般的沙律,而是用自家农场现种的鲜蔬炮制的沙律!而搭配它们的是各色海鲜肉类和汁酱,谁说沙律就是千篇一律的一碟斋? 孩子也可以放心吃的沙律 农场所在地:从化良口 种植方式:天然农家肥无农药种植 光看“1920”的菜牌,貌似都是中规中矩的德式沙律。但一入口,便知道有不同,套句黄丽梅的口头禅就是:“哗,真是菜有菜味啊!” 传统农家方式种植蔬菜 会这么有菜味,全因“1920”里过半的沙律都是用自家农场出品的蔬菜来制作的,每日一早新鲜运到。 说到“1920”的农场,足足有16亩之大,里面按照季节种了不下15种蔬菜,包括做沙律必须选用的红叶生菜、芝麻菜、菊叶生菜、细菊生菜、直立罗马生菜、西生菜、茴香等。为了让蔬菜健康长大,专门请来有30多年种菜经验的菜农来打理,采用传统农家的种植法,纯用农家肥和山水来浇灌,因此蔬菜长得格外青翠,体形也不像市面同类般大。 尤其是这里种的香麦菜,把菜茎轻轻一拗断,便会听到清脆的“卟”一声,跟着便有浓稠菜汁渗出。小萝卜也是熟客们争抢的菜,虽然形状大小不一,不过甜美无渣,可惜只能在配菜中找到,并没有一道以它为主的沙律。 纯德式沙律 这里的沙律是典型德国风格。要知道德国人最爱喝冰冻啤酒,因此清凉爽口的沙律是首选,口感脆爽的西生菜、酸黄瓜、椰菜是德国沙律必备的。 德国沙律的酱汁走轻怡路线。以橄榄油黑醋汁为底,然后根据不同沙律品种加入不同果醋或者是香料,再加入海盐和适量糖调味,没有美式沙律的酱汁那般重味。其中点击率最高的是“烟熏鸡柳芒果沙律”,以狗牙生菜和红叶生菜为底,加上小番茄和当造甜芒果,配芒果油醋汁,是女孩子的最爱之选。 大厨亲植的香草沙律 农场所在地:番禺大石 种植方式:无土栽培 在城中,“FG餐厅”的沙律蔬菜用量可算是比较多的,光是西生菜一日都要进100多斤,因此他们家的沙律,每片菜叶都是水灵灵的。 天然汁酱是主流 在这里主理的澳洲大厨Todd,做得一手正宗西餐,因此FG做的也是传统风味的沙律,以欧式和东南亚式为主。餐厅每日提供20多款的沙律,由中央厨房统一配送。 Todd表示,现在的沙律潮流以轻怡路线为主,卡夫酱已经被慢慢淘汰,柠檬汁、黑醋、橄榄油加少许胡椒粒打成的沙律汁已经成为主流。更简单的就是黑醋或者白醋直接拌橄榄油,以求最低卡路里。若就趋势来说,现在沙律酱汁基本上是泰式、意式、恺撒(蛋黄酱)、法式(黄芥末酱)四大家的天下。其中最受老外欢迎的是泰式鱼露汁和意式油醋汁。 一粒橄榄看出正宗与否 Todd坦言,沙律做法简单,因此更为重视材料的新鲜和地道。为此,他专门在番禺大石租地办农场,种植紫苏、火箭菜等蔬菜香草,是清一色的无土栽培。 餐厅用来搭配沙律的配料基本从国外进口。只看“希腊沙律”的用料便可知道,希腊是传统的橄榄产区,地道的希腊沙律必有橄榄。国内生产的出口装橄榄是无核的,而这里的橄榄则是原装进口的有核橄榄,纯用海盐腌制。这种橄榄连原装橄榄水一起进口,橄榄味天然,榄肉也不会发软。 上海空运沙律 农场所在地:上海 种植方式:绿色种植 新张在太古汇空中花园里面的“新元素”,是小清新们一见就会倾心的餐厅。明朗的落地玻璃墙外是嫩绿的两人高树木,木桌椅散布在户外,遮阳伞则斜斜支在顶上。室内是简洁的白色,午后的阳光隔了玻璃窗温柔地泻了一地,和他家色彩明艳的沙律配合起来,简直就是一幅典型的小清新画面。 “新元素”是一家总部在上海的连锁餐厅,主打美式路线的沙律。沙律分量大,一碗端上来,足有400到500克,够两个人分吃。 这里的沙律材料颇为丰富,像餐厅主打的“经典考伯沙律”,里面就有火山石炭烤出的鸡胸肉、美国车打芝士、澳洲牛油果、番茄、进口培根、白水蛋、脆生菜等,材料可是满当当地铺满一碗。而这里的脆生菜底,包括有红叶生菜、球形生菜、紫椰菜等品种。 此外,餐厅的蔬菜都从上海的特供农场空运而来,实行的是食材溯源体系。全程温度保持在0到3摄氏度之间,由中央厨房统一清洗干净后,真空包装过来。到达广州后,则会进入恒温冰箱保存,以确保蔬菜新鲜度不减。 链接 沙律配料看门派 就像不同的武林门派都有自己的独门武功一样,沙律虽然看着是生菜、番茄等一堆蔬菜的混搭,但它所含的配料和酱汁,往往会低调暗示了自己的渊源和门派。 东南亚风味:以烧烤蔬菜为主,香味重,口感偏辣,酱汁以法芥、千岛汁为主。 欧陆风味:“恺撒沙律”及“尼斯沙律”都属于这一派,欧陆风味走的是清新路线,以叶菜类为主,追求爽口感觉。在沙律上会添加芝士,油醋汁最常被使用。 中东风味:以烧烤蔬菜和鸡肉为主,特别喜欢加入茴香、八角等香料,要的就是那一股浓烈的香料味。且喜欢搭配比较辣的汁酱来吃,属于重口味。 日本风味:这一派走的是少油少盐的清淡路线,以有机食材为多,摆盘精致,汁酱少。 可暖可冷集一身 沙律可分为暖沙律和凉沙律两种,后者我们经常吃到,前者则较为少见。像“暖苹果鸭胸沙律”、“焦糖无花果沙律”(其中无花果是用牛油和糖煎香过的)都属于暖沙律类。 做法上则可以分成灼、烤、生捞三种。灼主要是用于茎类,譬如芦笋等植物,烤则多见于根块果实类,譬如薯仔、番茄、彩椒等。至于生捞,则基本上囊括了大部分叶菜。 梁旭华
栏主档案:钟哲平享乐主义者。真正身心坦荡的快乐,是人生最大的美德。享受美食,更享受制造美食。食遇
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